Rekapan Laporan Praktikum PMM – A (Pemeriksaan Jamur, Identifikasi Rhodamin-B, Formalin, Boraks, Methyl Yellow, Pemeriksaan Siklamat, Pemeriksaan E-Coli, Salmonella, dan Vibrio pada Makanan)

Mata Kuliah        : PMM – A

Dosen                 : Zaenab, SKM.,M.Kes

                               Novi Utami Dewi, SKM., M.Kes

“Rekapan Laporan Praktikum PMM – A (Pemeriksaan Jamur, Identifikasi Rhodamin-B, Formalin, Boraks, Methyl Yellow, Pemeriksaan Siklamat, Pemeriksaan E-Coli, Salmonella, dan Vibrio pada Makanan)”

Oleh

Kelompok 4:

EVI NURSYAFITRI                             PO.71.4.221.13.2.012

ANDI NURUL HILAL                           PO.71.4.221.13.2.032

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR

KESEHATAN LINGKUNGAN

PRODI D.IV

2015

PEMERIKSAAN JAMUR PADA MAKANAN

A.  Dasar Teori

Jamur merupakan kelompok organisme eukariotik yang membentuk dunia jamur atau regnum fungi. Jamur pada umumnya multiseluler (bersel banyak).Ciri-ciri jamur berbeda dengan organisme lainnya dalam hal cara makan, struktur tubuh, pertumbuhan, dan reproduksinya.

Tubuh jamur tersusun dari komponen dasar yang disebut hifa. Hifa membentuk jaringan yang disebut miselium. Miselium menyusun jalinan-jalinan semu menjadi tubuh buah. Hifa adalah struktur menyerupai benang yang tersusun dari dindingberbentuk pipa (Pelczar and Reid, 1958). Dinding ini menyelubungi membran plasma dan sitoplasma hifa. Sitoplasmanya mengandung organel eukariotik.

Secara umum fungi dapat dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan atas tipe selnya yaitu :

1.   Fungi bersifat uniselluler (khamir)

Khamir (“yeast”) adalah fungi bersel satu yang mikroskopik, beberapa generasi ada yang membentuk miselium dengan percabangan. Khamir hidupnya sebagian ada yang saprofit dan ada beberapa yang parasitik. Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang  1-5 μm sampai 20-50μm, dan lebar 1-10 μm.

2.   Fungi yang bersifat multiselluler (kapang)

          Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa. Kumpulan dari hifa disebut miselium.

B.  Tujuan

1.   Untuk mengetahui cara mengidentifikasi jamur pada bahan Pangan.

2.   Untuk mengetahui jenis-jenis jamur yang ada pada pangan (mentah dan olahan).

C.  Alat dan Bahan

1.   Alat :

a.   Mikroskop

b.   Label

c.   Pinset

d.   Objek glass

e.   Deg glass

f.    Pipet tetes

g.   Wadah sampel

2.  Bahan :

a.   Aquadest

b.   Alcohol

c.   Sampel (Telur Balado dan Bunga Kol ) yang ditumbuhi jamur

d.   Kapas

D.  Prosedur Kerja

1.   Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2.   Kemudian bersihkan peralatan yang akan digunakan

3.   Setelah itu objek glass dibersihkan dengan alkohol

4.   Kemudian ambil sampel (pangan mentah dan pangan olahan) dan yang sudah ditumbuhi jamur secukupnya.

5.   Kemudian tetesi aquadest sebanyak 1-3 tetes

6.   Kemudian media ditutup dengan deck glass

7.   Setelah itu diberi label pada objek glass/ preparat

8.   Preparat diletakkan pada mikroskop, atur pencahayaan

9.   Amati dan gambar jenis jamur yang terdapat pada sampel

10.   Setelah itu amati dan gambar jenis jamur yang terdapat pada sampel pangan mentah dan pangan olahan.

11.   Catat hasil

E.  Hasil

Berdasarkan hasil pemeriksaan yang didapatkan dengan mengamati jamur yang terdapat pada sampel roti, kelapa dan tomat ditemukan jenis jamur sebagai berikut:

1.   Jamur pada pangan olahan, yakni : Telur Balado adalah “Thamnidium”

2.   Jamur pada pangan segar, yakni : Bunga Kol adalah “Botrytis Cinerea”

                                

F.  Anlisa Hasil

Berdasarkan hasil praktikum yang diperoleh, jenis jamur yng terdapat di pangan olahan berupa Telur Balado adalah jamur “Thamnidium” dan jamur yang terdapat di pangan segar berupa Bunga/Sayuran Kol adalah jamur jenis “Botrytis Cinerea”. Jika dianalisis jenis jamur Thamnidium ini merupakan jamur dari Kelas Zygomycetes, yang mana ciri-ciri dari jamur Thamnidium adalah hifa nonseptat dan sporangiofora membawa sporangium besar pada ujungnya dan sekumpulan sporangiola di bagian bawah dekat dengan dasar. Adapun ciri-ciri dari jamur “Botrytis Cinerea” adalah tidak mempunyai spora seksual. Yang mana jamur ini merupakan family dari Monoliales.

Adapun faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan jamur pada makanan, yaitu: suhu, kelembaban, oksigen, pH, makanan/nutrisi, dan komponen penghambat lainnya.

Dalam sampel ini, jamur pada Bunga/Sayuran Kol dan Telur Balado, tumbuh akibat disimpan di tempat yang kurang kadar O₂ (dalam keadaan tertutup) sehingga pertumbuhan jamurnya mendukung.

G. Kesimpulan

1.   Cara mengidentifikasi jamur pada pangan olahan dan segar adalah menyiapkan alat dan bahannya, bersihkan alat dengan alkohol agar tidak ada faktor pengganggu, kemudian diberikan 1-2 tetes aquadest, kemudian ditutup dengan degglass dan diperiksa/diidentifikasi di bawah mikroskop dengan pembesaran 10x.

2.   Ada beberapa jenis jamur yang biasa terdapat dalam pangan (baik olahan maupun segar), yaitu: Rhizopus sp, Thamnidium, Botrytis, Sacharomyces, Aspergillus sp, dan lain sebagainya.

  

PEMERIKSAAN KANDUNGAN FORMALIN PADA MAKANAN

A.  Dasar teori

Top of Form

Bottom of Form

Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk.  Di dalam larutan formalin terkandung sekitar 37% formaldehid dalam air dan merupakan anggota paling sederhana dan termasuk kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO.  Formalin biasanya diperdagangkan di pasaran dengan nama berbeda-beda antara lain yaitu: Formol, Morbicid, Methanal, Formic aldehyde, Methyl oxide, Oxymethylene, Methylene aldehyde, Oxomethane, Formoform, Formalith, Karsan, Methyleneglycol, Paraforin, Polyoxymethylene glycols, Superlysoform, Tetraoxymethylene, dan Trioxane.

Formalin biasanya digunakan pada :

1.   Bidang kesehatan : desinfektan dan pengawet mayat

2.   Industri perkayuan dan plywood : sebagai perekat

3.   Industri plastik : bahan campuran produksi

4.   Industri tekstil, resin, karet dan fotografi : mempercepat pewarnaan.

Dari hasil sejumlah  survey dan pemeriksaan laboratorium, ditemukan sejumlah produk pangan menggunakan formalin sebagai pengawet misalnya ikan segar, ayam potong, mie basah, bakso, ikan asin dan tahu yang beredar di pasaran, dengan ciri sebagai berikut:

·         Tahu yang bentuknya sangat kenyal, tidak mudah hancur, awet beberapa hari dan berbau menyengat.

·         Mie basah yang berwarna lebih mengkilat serta awet beberapa hari dan tidak mudah basi dibandingkan dengan yang tidak mengandung formalin.

·         Ayam potong yang berwarna putih bersih, awet dan tidak mudah busuk.

·         Ikan basah yang warnanya putih bersih, kenyal, insangnya berwarna merah tua bukan merah segar, awet sampai beberapa hari dan tidak mudah busuk.

·         Ikan asin yang bentuknya bagus, tidak lembek, tidak bau, dan awet.

Pemakaian formaldehida pada makanan dapat menyebabkan keracunan pada tubuh manusia, dengan gejala: sukar menelan, mual, sakit perut yang akut disertai muntah-muntah, mencret darah, timbulnya depresi susunan syaraf, atau gangguan peredaran darah. Konsumsi formalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan konvulsi (kejang-kejang), haematuri (kencing darah) dan haimatomesis (muntah darah) yang berakhir dengan kematian. Injeksi formalin dengan dosis 100 gr dapat mengakibatkan kematian dalam waktu 3 jam.

Formalin tidak termasuk dalam daftar bahan tambahan makanan (additive) pada Codex Alimentarius, maupun yang dikeluarkan oleh Depkes.  Humas Pengurus Besar Perhimpunan Dokter spesialis Penyakit Dalam Indonesia (PB PAPDI) menyatakan formalin mengandung 37% formalin dalam pelarut air dan biasanya juga mengandung 10 persen methanol. Formalin sangat berbahaya bagi kesehatan manusia, karena dapat menyebabkan kanker, mutagen yang menyebabkan perubahan sel dan jaringan tubuh, korosif dan iritatif. Berdasarkan penelitian WHO, kandungan formalin yang membahayakan sebesar 6 gram. Padahal rata-rata kandungan formalin yang terdapat pada mie basah 20 mg/kg mie

B.  Tujuan

1.   Untuk mengetahui cara pemeriksaan Formalin pada pangan.

2.   Untuk mengentahui jenis makanan yang menggunakan Formalin.

C.  Alat dan Bahan

1.   Alat :

a.   Petridish

b.   Pipet tetes

c.   Beaker glass

d.   Pengaduk

e.   Tabung reaksi

f.    Gelas ukur

g.   Lumpang

h.   Timbangan

2.   Bahan :

a.   Sampel

b.   Aquadest

c.   Larutan reagent FO 1

d.   Larutan reagent FO 2

e.   Larutan standar Formaldehyd

D.  Prosedur kerja

1.   Timbang sampel sebanyak 25 gr.

2.   Gerus sampi halus.

3.   Tambahkan 50 ml aquadest

4.   Masukkan dalam tabung sampel

5.   Tambahkan 5 tetes larutan FO 1 tunggu 3 menit

6.   Tambahakan 1 sendok reagent FO 2 tunggu selama 5 menit

7.   Bandingkan dengan larutan standart

8.   Amati warna yang terjadi pada sampel.

E.  Hasil

Dari praktikum yang telah dilakukan, hasil yang didapatkan pada sampel “Tahu” untuk pemeriksaan Formalin, didapatkan kandungan formalin sebesar 0,1ml.

F.  Analisa Hasil

Dari hasil tersebut dapat dianalisis bahwa “Tahu” yang dijual di daerah Rappocini Makassar, sudah mengandung formalin, walaupun dalam kandungan yang kecil yakni 0,1 ml, tetapi penggunaannya untuk pangan tidak diperbolehkan berdasarkan Permenkes Nomor   722/Menkes/Per/IX/1988 tentang BTP (Bahan Tambahan Pangan). Seperti kita ketahui formalin merupakan Bahan Tambahan Pangan yang dilarang pengunaannya dalam makanan. Selain itu penambahan formalin ke dalam makanan dapat memberikan dampak negatif, baik itu secara langsung (akut) maupun secara tidak langsung (kronik) terhadap kesehatan.

Dan dari hasil pengamatan sebelum melakukan pemeriksaan di laboratorium, ciri fisik yang menandakan adanya kandungan formalin pada “Tahu” ini adalah tahu tersebut ketika dijatuhkan ke lantai tidak pecah/hancur, serta memiliki bau yang khas.

Oleh karena itu sebagai seorang tenaga kesehatan yang preventif, pentingnya memberikan penyuluhan khusus kepada para produsen makanan, akan  bahaya yang ditimbulkan oleh penambahan formalin ke dalam makanan. Dan kepada konsumen agar berhati-hati dalam membeli / mengonsumsi makanan atau memilih makanan dengan baik.

G. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang kami simpulakan dari praktikum pemeriksaaan kandungan formalin pada makanan, yaitu:

1.   Cara pemeriksaan formalin pada makanan dilakukan dengann menimbang bahan / sampel yang akan diperiksa, menggerus dengan lumpang, menambahkan quadest, kemudian ditambahkan larutan FO-1 dan FO-2, lalu dibandingkan dengan larutan standar / warna yang umumnya mengandung formalin.

2.   Ada beberapa makanan yang umumnya disalahgunakan dengan penambahan formalin diantaranya adalah tahu, bakso, mie basah / kering, dan ikan basah. Dari makanan ini, umumnya makanan yang tergolong Perisahble Food (makanan yang tidak stabil  mudah rusak).  

 PEMERIKSAAN KANDUNGAN BORAKS PADA MAKANAN

A.  Dasar Teori

Top of Form

Bottom of Form

Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama natriurn tetraborat, berbentuk kristal lunak.  Boraks bila dilarutkan dalam air akan terurai menjadi natrium hidroksida serta asam borat.  Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik, dan biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat pencuci mata.  Secara lokal boraks dikenal sebagai 'bleng' (berbentuk larutan atau padatan/kristal) dan ternyata digunakan sebagai pengawet misalnya pada pembuatan mie basah, lontong dan bakso.

Penggunaan boraks ternyata telah disalahgunakan sebagai pengawet makanan, antara lain digunakan sebagai pengawet dalam bakso dan mie. Boraks juga dapat menimbulkan efek racun pada manusia, tetapi mekanisme toksisitasnya berbeda dengan formalin. Toksisitas boraks yang terkandung di dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks yang terdapat dalam makanan akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak, atau testis (buah zakar), sehingga dosis boraks dalam tubuh menjadi tinggi.  Pada dosis cukup tinggi, boraks dalam tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-pusing, muntah, mencret, dan kram perut. Bagi anak kecil dan bayi, bila dosis dalam tubuhnya mencapai 5 gram atau lebih, akan menyebabkan kematian. Pada orang dewasa, kematian akan terjadi jika dosisnya telah mencapai 10 - 20 g atau lebih.

1.   Ciri-ciri Makanan yang Mengandung Boraks, yaitu sebagai berikut:

a.   Ciri-ciri mie basah mengandung boraks: Teksturnya kenyal, lebih mengkilat, tidak lengket, dan tidak cepat putus.

b.   Ciri baso mengandung boraks: teksturnya sangat kenyal, warna tidak kecokelatan seperti penggunaan daging namun lebih cenderung keputihan.

c.   Ciri-ciri jajanan (seperti lontong) mengandung boraks: teksturnya sangat kenyal, berasa tajam, seprti sangat gurih dan membuat lidah bergetar dan meberikan rasa getir.

d.   Ciri-ciri kerupuk mengandung boraks: teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir

2.   Pengaruh Boraks Terhadap Kesehatan

a.   Jika terhirup; Rasa terbakar pada hidung dan tenggorokan, sukar bernapas, napas pendek, sakit kepala, kanker paru-paru.

b.   Jika terkena kulit; Kemerahan, gatal, kulit terbakar.

c.   Jika terkena mata; Kemerahan, gatal, mata berair, kerusakan mata, pandangan kabur, kebutaan.

d.   Jika tertelan; Mual, muntah, perut perih, dalam jumlah banyak menyebabkan kurang darah, muntah darah, mati.

B.  Tujuan

1.    Untuk mengetahui cara mengidentifikasi boraks pada makanan.

2.    Untuk mengetahui makanan yang mengandung boraks.

C.  Alat an Bahan

1.   Alat :

a.   Lumpang

b.   Petridish

c.   Oven

d.   Pipet ukur

e.   Pipet tetes

f.    Cawan porselin

2.   Bahan :

a.   Sampel

b.   Reagent boraks (B4O7²)

c.   Larutan standart boraks

d.   Kertas boraks

D.  Prosedur kerja

1.   Timbang sampel sebanyak 25 gr

2.   Haluskan dengan menggunakan lumpang

3.   Tambahakan aquadest sebanyak 50 ml. aduk hingga homogen

4.   Untuk sampel miniuman yang sudah cair, ambil 25 ml tambahkan aquadest sampai tanda 50 ml

5.   Karena boraks dalam keadaan dingin memmbentuk garam sebaiknya sampel sebelum diperiksa dipanaskan terlebih dengan 80⁰c selama 3-5 menit setelah tercapai.

6.   Masukkan sampel sebanyak 5 ml ke dalam tabung

7.   Tambahakan reagent boraks 1 sebanayak 3 tetes diaduk hingga rata.

8.   Siapkan kertas boraks tetskan sampel pada perlakuan 2 pada permukaan 3 tetes dan diamk beberapa saat jika Pada boraks ( B4O7²) akan terbentuk perubahan warna dari kuning menjadi merah.

9.   Untuk lebih meyakinkan bandingkan dengan standart boraks.

E.  Hasil

Hasil yang didapatkan dari praktikum pemeriksaan Boraks pada jajanan “Empek-empek di daerah Cilallang adalah Negatif.

F.  Analisa hasil

Berdasarkan hasil praktikum yang dilakukan, kami dapat menganalisa bahwa sampel jajanan “Empek-empek” tersebut masih layak untuk dikonsumsi oleh masyarakat umum, jika dilihat dari aspek kimianya.

Namun sebelum pemeriksaan dilaboratorium, ciri-ciri fisik dari jajanan tersebut yang mengindikasikan adanya kandungan Boraks adalah keras, tidak dikerumuni lalat, dan elastis. Sehingga yang menyebabkan tidak adanya kandungan boraks pada Empek-Empek tersebut adalah pada saat pemeriksaan di laboratorium, yang mana pengencerannya tidak sempurna, artinya konsentrasi air / aquadest terlalu tinggi dibandingkan dengan sampel yang diperiksa.

Adapun peraturan yang melarang penggunaan Boraks adalah Permenkes Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Pangan. Olehnya pemberian penyuluhan kepada masyarakat dan khususnya pada produsen agar mengetahui bahaya dan dampak dari penggunaan Boraks pada pangan.

G. Kesimpulan

Dari praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1.   Cara mengidentifikasi boraks pada makanan adalah menimbang sampel sebanyak 25 kg / 25 ml, dihaluskan (untuk sampel padat), tambahkan aquades sampai tanda 50 ml , kemudian sebelum diperiksa di panaskan di oven dengan suhu 80˚C selama 3-5 menit (karena dalam keadaan dingin boraks membentuk garam), masukkan sampel sebanyak 5 ml ke dalam tabung, tambahkan reagent Boraks 1-3 tetes, diamkan, kemudian akan terjadi perubahan warna kuning menjadi merah jika positif.

2.   Makanan / pangan yang biasa mengandung boraks, memiliki ciri-ciri fisik seperti teksturnya kenyal, tidak lengket, dan biasanya tidak dikerumuni oleh Vektor. Jenis makanan yang biasanya terkandung / disalahgunakan dengan Borals adalah bakso, mie basah, ikan, dan kerupuk.

  

PEMERIKSAAN KANDUNGAN RHODAMIN-B PADA MAKANAN

A.  Dasar Teori

Top of Form

Bottom of Form

Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa digunakan pada industri tekstil dan kertas . Zat ini ditetapkan sebagai zat yang dilarang penggunaannya pada makanan melalui Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85. Namun penggunaan Rhodamine dalam makanan masih terdapat di lapangan. Contohnya, BPOM di Makassar berhasil menemukan zat Rhodamine-B pada kerupuk, sambal botol, dan sirup melalui pemeriksaan pada sejumlah sampel makanan dan minuman. Rhodamin B ini juga adalah bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pewarna dasar dalam tekstil dan kertas. Pada awalnya zat ini digunakan untuk kegiatan histologi dan sekarang berkembang untuk berbagai keperluan yang berhubungan dengan sifatnya dapat berfluorensi dalam sinar matahari.

Rumus Molekul dari Rhodamin B adalah C₂₈H₃₁N₂O₃Cl dengan berat molekul sebesar 479.000. Zat yang sangat dilarang penggunaannya dalam makanan ini berbentuk kristal hijau atau serbuk ungu-kemerah – merahan, sangat larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berfluorensi kuat. Rhodamin B juga merupakan zat yang larut dalam alkohol, HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam laboratorium, zat tersebut digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th dan titik leburnya pada suhu 165?C.

Dalam analisis dengan metode destruksi dan metode spektrofometri, didapat informasi bahwa sifat racun yang terdapat dalam Rhodamine B tidak hanya saja disebabkan oleh senyawa organiknya saja tetapi juga oleh senyawa anorganik yang terdapat dalam Rhodamin B itu sendiri, bahkan jika Rhodamin B terkontaminasi oleh senyawa anorganik lain seperti timbaledan arsen ( Subandi ,1999). Dengan terkontaminasinya Rhodamin B dengan kedua unsur tersebut, menjadikan pewarna ini berbahaya jika digunakan dalam makanan.

Di dalam Rhodamin B sendiri terdapat ikatan dengan klorin ( Cl ) yang dimana senyawa klorin ini merupakan senyawa anorganik yang reaktif dan juga berbahaya. Rekasi untuk mengikat ion klorin disebut sebagai sintesis zat warna. Disini dapat digunakan Reaksi Frield- Crafts untuk mensintesis zat warna seperti triarilmetana dan xentana. Rekasi antara ftalat anhidrida dengan resorsinol dengan keberadaan seng klorida menghasilkan fluoresein. Apabila resorsinol diganti dengan N-N-dietilaminofenol, reaksi ini akan menghasilkan rhodamin B.

Selain terdapat ikatan Rhodamin B dengan Klorin terdapat juga ikatan konjugasi. Ikatan konjugasi dari Rhodamin B inilah yang menyebabkan Rhodamin B bewarna merah. Ditemukannya bahaya yang sama antara Rhodamin B dan Klorin membuat adanya kesimpulan bahwa atom Klorin yang ada pada Rhodamin B yang menyebabkan terjadinya efek toksik bila masuk ke dalam tubuh manusia. Atom Cl  yang ada sendiri adalah termasuk dalam halogen, dan sifat halogen yang berada dalam senyawa organik akan menyebabkan toksik dan karsinogen.

Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan iritasi bila terkena mata, menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan bila terkena kulit hampir mirip dengan sifat dari Klorin yang seperti disebutkan di atas berikatan dalam struktur Rhodamin B. Penyebab lain senyawa ini begitu berbahaya jika dikonsumsi adalah senyawa tersebut adalah senyawa yang radikal. Senyawa radikal adalah senyawa yang tidak stabil. Dalam struktur Rhodamin kita ketahui mengandung klorin (senyawa halogen), sifat halogen adalah mudah bereaksi atau memiliki reaktivitas yang tinggi maka dengan demikian senyawa tersebut karena merupakan senyawa yang radikal akan berusaha mencapai kestabilan dalam tubuh dengan berikatan dengan senyawa-senyawa dalam tubuh kita sehingga pada akhirnya akan memicu kanker pada manusia.

Klorin sendiri pada suhu ruang berbentuk sebagai gas. Sifat dasar klorin sendiri adalah gas beracun yang menimbulkan iritasi sistem pernafasan. Efek toksik klorin berasal dari kekuatan mengoksidasinya. Bila klorin dihirup pada konsentrasi di atas 30ppm, klorin mulai bereaksi dengan air dan sel-sel yang berubah menjadi asam klorida (HCl) dan asam hipoklorit (HClO). Ketika digunakan pada tingkat tertentu untuk desinfeksi air, meskipun reaksi klorin dengan air sendiri tidak mewakili bahaya utama bagi kesehatan manusia, bahan-bahan lain yang hadir dalam air dapat menghasilkan disinfeksi produk sampingan yang dapat merusak kesehatan manusia. Klorit yang digunakan sebagai bahan disinfektan yang digunakan dalam kolam renang pun berbahaya, jika terkena akan mennyebabkan iritasi pada mata dan kulit manusia.

Adapun ciri-ciri makanan yang mengandung Rhodamin B, yaitu:

1.   Warna kelihatan cerah (berwarna-warni), sehingga tampak menarik.

2.   Ada sedikit rasa pahit (terutama pada sirop atau limun).

3.   Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya.

4.   Baunya tidak alami sesuai makanannya

5.   Harganya Murah seperti saus yang cuma dijual Rp. 800 rupiah per botol

B.  Tujuan

3.   Untuk mengetahui cara pemeriksaan Rhodamine-B

4.   Untuk mengetahui jenis makanan yang menggunakan Rhodamine-B

C.  Alat dan Bahan

1.   Alat :

a.   Petridish

b.   Pipet tetes

c.   Beaker glass

d.   Pengaduk  

e.   Tabung reaksi

f.    Gelas ukur

2.   Bahan   :

a.   Reagen Rhodamine –B1

b.   Larutan standar Rhodamine – B  

c.   Sampel makanan

d.   Aquadest

D.  Prosedur Kerja

1.   Sipakan beaker glass dan masukkan sampel makanan 25 gr dalam volume 50 ml aquadest

2.   Hancurakan sampel dengan pengaduk sampai larut seluruhnya.

3.   Untuk sampel minuman yang sudah cair tidak perlu dilakukuan

4.   Siapakan tabung reaksi dan msukkan 3 tetes Reagent Rhodamin – B1

5.   Tambahakan sampel sebanyak 5 ml secara perlahan dan diamkan beberapa saat.

6.   Amati, jika terjadi peruban warna Rhodamin – B tidak pekat warna menjadi putih kebiruan, dibandingkan deret  standart warna Rhodamin – B.

7.   Untuk lebih meyakinkan, bandingkan dengan standar Rhodamin – B yang diperlukan sebagai sampel.

                                                  

E.  Hasil

Dari praktikum ini, ada 2 jenis sampel yang diperiksa, yaitu: jajanan/snack “Tela-Tela dan “Jelly”, adapun hasilnya yaitu sebagai berikut:

No	Jenis Pangan	Hasil Pemeriksaan
1	Jajanan/Snack “Tela-Tela”	Negatif
2	Jajanan “Jelly”	Positif

F.  Analisa Hasil

1.   Jajanan/Snack “Tela-Tela”

Pada pemeriksaan laboratorium, hasil yang didapatkan adalah negatif, artinya makanan atau jajanan ini, tidak mengandung Rhodamin-B. Padahal jika diperhatikan warna pada jajanan ini sangat mencolok dan jika dipegang warna merah pada jajanan ini akan menempel dikulit dan terdapat titik-titik warna merah yang tidak merata pada jajanan ini.

Jika dianalisis faktor yang menyebabkan sehingga kandungan Rhodamin-B pada jajanan ini tidak ditemukan karena pada praktikum pengencerannya agak tinggi, sehingga kandungan airnya/aquadestnya lebih banyak dibanding dengan sampel makanan, sehingga tidak dapat teranalisa dengan baik.

Dan berdasarkan Permenkes No.1068/Menkes/Per/X/1999 Rhodamin-B merupakan BTP (Bahan Tambahan Pangan) yang dilarang penggunaannya dalam makanan. Karena memiliki banyak efek negatif terhadap kesehatan (iritasi lambung, alergi, dan karsinogenik).

2.   Jajanan “Jelly”

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, jajanan ini positif mengandung Rhodamin-B, ini dibuktikan pada pemeriksaan yang dilakukan dilaboratorium. Sampel yang ditimbang sebanyak 25 kg, kemudian digerus/dihaluskan, ditambahkan aquadest sampai tanda 50 ml, kemudian siapkan tabung dan masukkan sampel jelly terjadi perubahan warna keunguan.

Sehingga berdasarkan Permenkes Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 jaja- an ini tidak layak untuk dikonsumsi karena jajanaj ini mengandung BTP (Bahan Tambahan Pangan) yang dilarang penggunaannya dalam makanan. Karena dapat memberikan efek negatif seperti iritasi lambung, alergi, karsinogenik (cancer) sampai pada perubahan fungsi jaringan dalam tubuh.

Oleh karena itu, sebagai tenaga Kesehatan, khususnya Sanitarian, pentingnya memberikan penyuluhan kepada para produsen dan konsumen agar bisa mengetahui bahaya / akibat dari Rhodamin-B.

G. Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat kami simpulkan bahwa:

1.   Cara pemeriksaan Rhodamin-B adalah dengan menimbang bahan/sampel yang akan diperiksa sebanyak 25 gr/ 25 ml, haluskan sampel (untuk sampel padat), tambahkan dan masukkan sampel kemudian amati perubahan warna yang terjadi dan bandingkan dengan standart.

2.   Jenis makanan (pangan) yang biasanya disalahgunakan dengan Rhodamin-B adalah kerupuk, terasi, jajanan pinggiran yang berwarna merah terang / berpendar.

PEMERIKSAAN KANDUNGAN METHYL YELLOW PADA MINUMAN

A.  Dasar teori

Methanil yellow adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk berwarna kuning kecoklatan, larut dalam air agak larut dalam aseton. Methanil yellow digunakan untuk memberi kuning. Methanil yellow merupakan senyawa kimia aromatik yang dapat menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan dan jaringan kulit. Methanil yellow digunakan untuk pewarna wool, nilon, kulit, kertas, cat, aluminium, detergen, kayu dan kosmetik.   

Beberapa telah ditemukan untuk beberapa jenis pangan di antaranya, kerupuk, mie, pangan jajanan berwarna kuning dan banyak juga sebagai pewarnapada tahu.

Ciri pangan dengan pewarna kuning metanil biasanya, berwarna kuning menyolok dan cenderung berpendar, banyak memberikan titik-titik warna karena tidak homogen (misalnya pada kerupuk).

Metilen yellow bila digunakan sebagai bahan pangan bisa bersifat karsinogenik. Methanil yellow aaseton .dalah zat warna sintetik berbentuk serbuk berwarna kuning kecoklatan, larut dalam air agak larut dalam aseton. Methanol yaitu digunakan dalam memberi kuning. Beberapa telah ditemukan untuk beberapa jenis pangan diantaranya, kerupuk, pangan mie, jajanan yang berwarna kuning.

B.  Tujuan

1.   Untuk mengetahui cara mengidentifikasi methyl yellow pada makanan.

2.   Untuk mengetahui makanan yang mengandung methyl yellow.

C.  Alat dan Bahan

1.   Alat :

a.   Lumpang

b.   Petridish

c.   Beaker glass

d.   Pipet ukur

e.   Pipet tetes

f.    Cawan porselin

g.   Tabung reaksi

2.   Bahan :

a.   Sampel

b.   Reagent Methanyl Yellow-1

c.   Larutan standart warna methanyl yellow

d.   Aquadest

D.  Prosedur Kerja

1.   Timbang sampel sebanyak 25 gr

2.   Haluskan dengan menggunakan lumpang

3.   Setelah itu tambahkan aquadest sampai tanda 50 ml.

4.   Untuk sampel minuman yang sudah cair tidak perlu dilakukan perlakuan awal

5.   Siapakan tabung reaksi, dan masukkan 0,5-1 ml sampel

6.   Tambahkan Reagent  Methanyl Yellow-1 sebanyak 2 tetes

7.   Diamkan beberapa saat akan terbentuk warna merah muda seulas sampai pekat (merah tajam) menunjukkan methyl yellow positif

8.   Bandingakan deret standar warna methyl yellow

9.   Untuk lebih meyakinkan bandingkan dengan standart methanyl yellow yang diperluakan sebagian sampel

10.   Bandingkan dengan larutan standart  methanyl yellow

E.  Hasil

Dari praktikum di atas, hasil yang didapatkan adalah negatif, artinya jajanan Jelly Kuning tersebut tidak mengandung Methyl Yellow.

F.  Analisa Hasil

Berdasarkan hasil yang didapat maka dapat dianalisis bahwa jajanan tersebut masih aman / layak dikonsumsi. Jika dilihat secara fisik, jelly tersebut, warnanya tidak terlalu mencolok / pekat, ketika dipegang warnanya tidak berbekas di tangan.

Selain itu, hasil tersebutt di buktikan pada pemeriksaan tidak terjadi perubahan warna menjadi merah muda menjadi merah tajam, dan perbandingan dengan deret standar warna methyl Yellow

Sehingga dapat diketahui bahwa pembuatan jajanan ini produsen tidak menggunakan pewarna methyll Yellow dan pewarna yang berlebihan.

G. Kesimpulan

1.   Proses untuk mengidentifikasi adanyan kandungan Methyl Yellow pada makanan adalah ditimbang sebanyak 25 gr / 25 ml untuk sampel berupa cairan, ditambahkan aquades 50ml, kemudian diambil 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan reagent Methanil Yellow-1 sebanyak 2 tetes dan dibandingkan dengan standart warna Methyl Yellow.

2.   Makanan yang mengandung Methyl Yellow dapat dilihat secara fisik, yakni warna kuning terang berpendar dan jika dipegang warna kuning akan menempel di kulit. Dan beberapa jenis makanan biasa ditemukan dengan adanya Kandungan Methyl Yellow adalh Manisan, sirup, dan tahu.

PEMERIKSAAN PEMANIS SIKLAMAT

A.  Dasar Teori

Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air.

Siklamat adalah salah satu jenis pemanis buatan yang cukup populer di Indonesia. Siklamat pertama kali ditemukan oleh ilmuwan Michael Sveda dan Ludwig Audrieth dari University of Illinois pada tahun 1937. Pemanis buatan jenis siklamat merupakan garam natrium dari asam siklamat. Siklamat mempunyai sifat sangat mudah larut dalam air dan mempunyai tingkat kemanisan 30 kali dari gula. Rumus molekul siklamat adalah C6H11NHSO3Na. Rasa manis siklamat masih dapat dirasakan pada tingkat pengenceran 1 : 10 ( dalam liter ). Nama lain siklamat dalam perdagangan dikenal dengan sebutan antara lain: Assugrin, Sucaril dan Sucrosa   (Indriasari, 2008).

Siklamat merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang biasa digunakan pada industry makanan dan minuman untuk para penderita diabetes mellitus atau untuk makanan diet agar badan langsing. Siklamat mempunyai intensitas 30x dari tingkat kemanisan gula tebu murni yang artinya 1 : 30. Penelitian oleh WHO menunjukkan bahwa tidak ada bukti bahwa siklamat bersifat karsinogenik atau menyebabkan kanker.

Pemanis buatan dapat menimbulkan efek negatif bagi kesehatan manusia. Efek negatif  tidak langsung seketika terjadi pada manusia  tetapi membutuhkan waktu lama karena terus berakumulasi di dalam tubuh manusia. Efek negatif  tersebut antara lain:  dapat merangsang pertumbuhan kanker kandung kemih, alergi, bingung, diare, hipertensi, impotensi, iritasi, insomnia, kehilangan daya ingat, migrain dan sakit kepala. Selain itu efek negatif pemanis buatan bagi anak-anak adalah merangsang keterbelakangan mental; hal ini terjadi karena otak masih dalam tahap perkembangan dan proses terakumulasi pemanis buatan pada jaringan syaraf (Indoforum, 2008).

B.  Tujuan

1.   Untuk mengetahui cara pemeriksaan pemanis siklamat pada sampel makanan dan minuman

2.   Untuk mengetahui kandungan pemanis siklamat pada sampel yang diperiksa

C.  Alat dan Bahan

1.   Alat :

a.   Buret dan statif

b.   Pipet ukur

c.   Erlenmeyer

d.   Corong gelas

2.   Bahan :

a.   Sampel Minuman

b.   Asam Asetat Glasial

c.   Kristal Violet

d.   HClO₄ 0,1 N

D.  Prosedur Kerja

1.    Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2.    Ambil sampel dengan menggunakan pipet ukur sebanyak 0,15 ml kemudian massukkan ke dalam Erlenmeyer

3.    Tambahkan 10 ml Asam Asetat Glacial

4.    Tambahkan 2 tetes Kristal Violet

5.    Titrasi dengan HclO₄ 0,1 N

E.  Hasil

Dari praktikum pemeriksaan kandungan siklamat pada minuman “Jus Guava” yang dijual di Kios-kios pinggiran didapatkan kandungan siklamat sebesar 104,624 mg.

  

F.  Analisa Hasil 

Dari hasil pemeriksaan tersebut di atas, dapat dianalisa bahwa kandungan siklamat dalam minuman di atas masih dalam standar Permenkes No.33/2012 tentang penggunaan Siklamat, yaitu 500-3000 mg/kg bahan makanan. Walaupun masih dalam standar yang diperbolehkan, tetapi salah satu sifat bahan pengawet /bahan tambahan berupa zat kimia adalah akumualtif, artinya jika jajanan tersebut sering dikonsumsi maka bahan kimia yang terkandung akan menumpuk / terakumulasi di dalam tubuh sehingga bisa mengakibatkan karsinogenik (gejala cancer).

Berdasarkan hal tersebut, penyuluhan kepada para produsen sangat penting diberikan sehingga bisa memberikan pengetahauan kepada para produsen dan mengurangi penggunaan pemanis sintetis dalam pengolahan bahan makanan.

G. Kesimpulan  

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan sebagai berikut:

1.   Pemeriksaan siklamat  pada minuman / makanan dilakukan dengan cara titrasi. Dengan menambahkan Asam Asetat sebanyak 10 ml & kristal Violet 3 tetes , lalu dititrasi dengan HClO₄, kemudian dihitung hasil titrasinya.

2.   Penggunaannya siklamat pada makanan sangat beragam, umumnya digunakan pada pembuatan es krim, es puter, selai, beberapa jenis minuman, sirup dan makanan serta minuman lainnya.

PEMERIKSAAN E. COLI

A.  Dasar Teori

E.Coli umumnya merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Dapat berubah menjadi oportunis pathogen bila hidup di luar usus, misalnya pada infeksi saluran kemih, infeksi saluran luka dan masitis.

E.Coli dalam jumlah yang banyak bersama-sama tinja, akan mencemari lingkungan. E.Coli thermotouleran adalah Staraint E.Coli yang telah dapat hidup pada suhu biakan 44,5’C dan merupakan indikator pencemaran air dan makanan oleh tinja. E.Coli merupakan bakteri batang gram negatif, tidak berkapsul umumnya mempunyai fimbria dan bersifat motile. Bakteri ini mampu meragi lactosa dengan cepat sehingga pada agar EMB membentuk koloni merah muda sampai tua dengan kilatan logam yang spesifik, dan permukaan halus. E. coli adalah gram-negatif, anaerobik fakultatif dan non spora. Sel-sel biasanya berbentuk batang yang panjangnya sekitar 2 mikrometer (μm) dan diameternya 0,5 μm r, dengan volume sel 0,6-0,7 μm 3. E. coli dapat hidup di berbagai substrat. E. coli menggunakan fermentasi asam campuran dalam kondisi anaerobik, menghasilkan laktat, suksinat, etanol, asetat dan karbondioksida.

1.   Domain  : Bakteri

2.   Phylum  : Proteobacteria

3.   Class      : Gamma Proteobacteria

4.   Order     : Enterobacteriales

5.   Family    : Enterobacteriaceae

6.   Genus    : Escherichia

7.   Species  : E.coli (Anonimc, 2008).

Kontaminasi bakteri E.Coli pada makanan biasanya berasal dari kontaminasi air yang digunakan. Bahkan makanan yang sering terkontaminasi oleh E.Coli ialah daging ayam, daging sapi, daging babi, selama penyembelihan, ikan dan makanan hasil laut lainnya, telur san produk olahannnya, sayuran, buah-buahan, sari buah serta bahan minuman susu dan lainnya.

Alat – alat yang digunakan dalam industri pengolahan pangan sering terkontaminasi oleh E.Coli yang berasal dari air yang digunakan untuk mencuci. Kontaminasi bakteri ini pada makanan atau alat-alat pengolahan merupakan suatu tanda praktek sanitasi yang kurang baik.   

B.  Tujuan

1.   Untuk mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan E.Coli

2.   Untuk mengetahui cara mengidentifikasi E.Coli pada sampel makanan dan minuman

3.   Untuk mengetahui cara menentukan jenis E.Coli  pada sampel makanan dan minuman.

C.  Metode Pemeriksaan : Plate Count

D.  Alat dan Bahan

1.   Alat:

a.   Timbangan                                                                                 

b.   Glass Erlemenyer

c.   Incuba tor

d.   Tabung reaksi

e.   Petridish

f.    Lampu spritus

g.   Ose   

h.   Beacker glass

i.    Blender

j.    Gelas ukur

k.   Batang pengaduk

l.    Autoclave

2.   Bahan :

a.   Sampel minuman (air tahu)

b.   Aquadest

c.   Media penyubur SSL

d.   Media E.C.Medium

e.   Media Endo Agar

E.  Prosedur Kerja

1.   Hari I

a.   Pipet 1 ml sampel Air Tahu, masukkan ke dalam media pengaya / penyubur (SSL).

b.   Karena sampel sudah dalam bentuk cairan tidak dilakukan pengenceran dengan menggunakan air pepton pengencer.

c.   Inkubasikan dalam inkubator selama 1 x 24 jam dengan suhu 35-37˚C

2.   Hari II

a.   Amati sampel yang telah diinkubasikan pada Hari I.

b.   Karena sampel yang diperiksa positif, dengan ciri-ciri terdapat gelembung gas pada tabung durham dan warna dari sampel keruh, tes dilanjutkan.

c.   Dari tabung yang positif pada media SSL, diambil 1-2 mata ose.

d.   Masukkan ke tabung E.C Medium, inkubasikan kembali selama 1 x 24 jam dengan suhu 44,5˚C.

e.   Jika sampel negatif dilanjutkan kembali untuk inkubasi selama 2 x 24 jam dengan suhu 44,5˚C.

3.   Hari III

a.   Amati sampel yang telah diinkubasikan pada Hari II.

b.   Karena sampel yang diperiksa pada Hari II positif, dengan ciri-ciri terdapat gelembung gas pada tabung durham.

c.   Dari tabung yang positif pada media E.C.Medium, diambil 1-2 mata ose koloni.

d.   Zig-zag pada media Endo Agar padat,

e.   Inkubasikan selama 1 x 24 jam dengan suhu 35-37˚C.

4.   Hari IV

a.   Amati sampel yang diinkubasikan pada Hari III.

b.   Hasil yang didapatkan dari praktikum pada pembacaan hasil hari terakhir adalah negatif E.Coli.

F.  Hasil

Dari pemeriksaan yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil Pemeriksaan

No	Hari/Media	Keterangan
1	Hari I (penanaman pada media SSL)	Penanaman
2	Hari II (penanaman pada media E.C.Medium)	(+) positif media SSL, dengan ciri : terdapat gelembung gas dan warna keruh pada tabung durham
3	Hari III (penanaman pada media Endo Agar)	(+) positif media E.C.Medium, dengan ciri : terdapat gelembung gas pada tabung durham.
4	Hari IV (pembacaan hasil akhir)	(-) negatif karena yang terdapat pada media Endo Agar, hanya berupa Koloni, bukan bakteri E.Coli.

G. Analisa Hasil 

Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan dapat dianalisa bahwa sampel Air Tahu yang telah diperiksa, tidak tercemar oleh bakteri E.Coli, namun jika dianalisis Air Tahu tersebut tercemar oleh Bakteri walau bukan dari E.Coli, karena pada pembacaan hasil hari terakhir yang ditemukan hanya berupa koloni.

Dari koloni tersebut dapat kita analisa bahwa sampel Air Tahu tersebut mendapat cemaran dari air, mungkin air yang digunakan tidak sesuai / tidak memenuhi kualitas dari segi biologisnya, selain faktor air, peralatan yang digunakan untuk menyimpan / mengolahnya tidak bersih dan faktor dari penjamah itu sendiri yang tidak memperhatikan hygiene peroranganya.

Dampak yang ditimbulkan dari adanya cemaran bakteri pada pangan, salah satunya adalah diare dan sakit perut dan jika cemaran / kontaminasi sangat tinggi dapat mengakibatkan kematian.

Berdasrakan Peraturan Menteri Kesehatan tentang Hygiene Sanitasi Jasa Boga kandungan / cemaran E.Coli harus Nol (0) gr/contoh makanan.

H.  Kesimpulan

1.   Alat dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan E.Coli adalah tabung reaksi, pipet steril, ose, lampu spritus, alkohol, SSL, E.C.Medium, Endo Agar, dan Sampel.

2.   Cara mengidentifikasi E.Coli pada makanan dan minuman adalah dengan memasukkan sampel pada media dan melanjutkan tes ketika media tersebut positif dilanjutkan sampai tes terakhir.

3.   Cara menentukan E.Coli pada makanan atau minuman adalah dengan melihat ciri-ciri pada setiap media yang digunakan.

  

PEMERIKSAAN BAKT ERI SALMONELLA PADA MAKANAN

A.  Dasar Teori

Bakteri Salmonella merupakan bakteri batang gram-negatif. Karena habitat aslinya yang berada di dalam usus manusia maupun binatang, bakteri ini dikelompokkan ke dalam enterobacteriaceae (Brooks, 2005). Isolasi dari mikroorganisme Salmonella pertama sekali dilaporkan pada tahun 1884 oleh Gaffky dengan nama spesies Bacterium thyposum. Kemudian, pada tahun 1886 perkembangan nomenklatur semakin kompleks karena peranan Salmon dan Smith serta sempat menjadi bahan pembicaraan yang rumit. Bahkan dalam perkembangannya, Salmonella menjadi bakteri yang paling kompleks dibandingkan enterobacteriacea lain, oleh karena bakteri ini memiliki lebih dari 2400 serotipe dari antigen bakteri ini (Winn, 2006).Walaupun begitu banyak serotip dari Salmonella, namun telah disepakati bahwa hanya terdapat dua spesies, yakni S. bongori dan S. enterica dengan enam subspesies: S. enteric subsp. enteric; S. enteric subsp.salamae; S. enteric subsp.arizonae; S. enteric subsp.diarizonae; S. enteric subsp. houtenae; S. enteric subsp. indica dan Salmonella bongori.

Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif berbentuk tongkat yang menyebabkan tifus, paratifus, dan penyakit foodborne. Spesies-spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida. Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi Amerika, walaupun sebenarnya, rekannya Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis) yang pertama kali menemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi.

1.   Kerajaan : Bakteri

2.   Kelas : Gamma Proteobacteria

3.   Order : Enterobacteriales

4.   Keluarga : Enterobacteriaceae

5.   Genus : Salmonella

6.   Species : S. enterica (Anonimb, 2009).

Klasifikasi Bakteri Salmonella Klasifikasi Salmonella  terbentuk berdasarkan dasar epidemiologi, jenis inang, reaksi biokimia, dan struktur antigen O, H, V ataupun K. Antigen yang paling umum digunakan untuk Salmonella adalah antigen O dan H. Antigen O, berasal dari bahasa Jerman (Ohne), merupakan susunan senyawa lipopolisakarida (LPS). LPS mempunyai tiga region. Region I merupakan antigen O-spesifik atau antigen dinding sel. Antigen ini terdiri dari unit-unit oligosakarida yang terdiri dari tiga sampai empat monosakarida. Polimer ini biasanya berbeda antara satu isolat dengan isolat lainnya, itulah sebabnya antigen ini dapat digunakan untuk menentukan subgrup secara serologis.  Region  II merupakan bagian yang melekat pada antigen O, merupakan core polysaccharide yang konstan pada genus tertentu. Region III adalah lipid A yang melekat pada region II dengan ikatan dari 2-keto-3-deoksioktonat (KDO). Lipid A ini memiliki unit dasar yang merupakan disakarida yang menempel pada lima atau enam asam lemak. Bisa dikatakan lipid  A melekatkan LPS ke lapisan murein-lipoproteindinding sel (Dzen, 2003).

Antigen H merupakan antigen yang terdapat pada flagela dari bakteri ini, yang disebut juga flagelin. Antigen H adalah protein yang dapat dihilangkan dengan pemanasan atau dengan menggunakan alkohol. Antibodi untuk antigen ini terutamanya adalah IgG yang dapat memunculkan reaksi aglutinasi. Antigen ini memiliki phase variation, yaitu perubahan fase salam satu serotip tunggal. Saat serotip mengekspresikan antigen H fase-1, antigen H fase-2 sedang disintesis (Chart, 2002).Antigen K berasal dari bahasa Jerman, kapsel. Antigen K merupakan antigen kapsul polisakarida dari bakteri enteric (Dzen, 2003). Antigen ini mempunyai berbagai bentuk  sesuai genus dari bakterinya. Pada salmonella, antigen K dikenal juga sebagai virulence antigen (antigen Vi).Seperti yang sudah dikatakan sebelumnya, antigen menentukan klasifikasi dari Salmonella, yakni ke dalam serogrup dan serotipnya.

  

B.  Tujuan

1.   Untuk mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan Salmonella.

2.   Untuk mengetahui cara pemeriksaan Salmonella.

3.   Untuk menentukan jenis Salmonella pada sampel makanan yang diperiksa.

C.  Alat dan Bahan

1.   Alat :

a.   Tabung reaksi

b.    gelas ukur

c.   Pipet ukur 10 ml

d.   Petridish

e.   Beacker glass

f.    Tabung durham

g.   Incubator

h.   Autoclave

i.    Lampu spiritus

j.    Balp

k.   Ose

2.   Bahan  :

a.   Sampel makanan

b.   Endo agar

c.   Triple sugar iron agat ( TSIA)

d.   Kliger iron agar (KIA)

e.   Media gula-gula ( maltose, manit sakrosa,laktosa,glukosa )

f.    Aquadest

D.  Prosedur  Kerja

1.   Hari I

a.   Timbang sampel Ikan Bakar sebanyak 5 gr.

b.   Diblender dengan air pepton pengencer sebanyak 45 ml .

c.   Pipet 1 ml sampel, masukkan ke dalam media pengaya / penyubur (SSL).

d.   Inkubasikan dalam inkubator selama 1 x 24 jam dengan suhu 35-37˚C

2.   Hari II

a.   Amati sampel yang telah diinkubasikan pada Hari I.

b.   Karena sampel yang diperiksa positif, dengan ciri-ciri terdapat gelembung gas pada tabung durham dan warna dari sampel keruh, tes dilanjutkan.

c.   Dari tabung yang positif pada media SSL, diambil 1-2 mata ose.

d.   Masukkan ke dalam media Endo Agar Padat dengan cara dizig-zag,  inkubasikan kembali selama 1 x 24 jam dengan suhu 35-37˚C.

3.   Hari III

a.   Amati sampel yang telah diinkubasikan pada Hari II.

b.   Karena sampel yang diperiksa pada Hari II positif, dengan ciri-ciri terdapat warna merah rose pada media Endo Agar, tes dilanjutkan.

c.   Dari sampel yang positif pada media Endo Agar, diambil 1-2 mata ose koloni.

d.   Tanam pada media TSIA dan Media Gula-gula (Lactosa, Sakarosa, Glukosa, Manit, Maltosa.

e.   Inkubasikan selama 1 x 24 jam dengan suhu 35-37˚C.

4.   Hari IV

a.   Amati sampel yang diinkubasikan pada Hari III.

b.   Hasil yang didapatkan dari praktikum pada pembacaan hasil hari terakhir adalah negatif Salmonella.

E.  Hasil

Adapun hasil dari pemeriksaan salmonella pada  sampel ikan bakar yang telah dikelola praktikum kali ini adalah:

No	Hari/Media	Keterangan
1	Hari I (penanaman pada media SSL)	Penanaman
2	Hari II (penanaman pada media Endo Agar Padat)	(+) positif media SSL, dengan ciri : terdapat gelembung gas dan warna keruh pada tabung durham
3	Hari III (penanaman pada media TSIA dan Media Gula-Gula)	(+) positif media Endo Agar Padat, dengan ciri : terdapat warna merah rose pada Media Endo Agar.
4	Hari IV (pembacaan hasil akhir)	(-) negatif karena yang terdapat pada media TSIA tidak ada warna dasar kuning pada bekas zig-zag kan, dan pada tusukan dasar tidak berwarna hitam serta pada Media Gula-Gula semua positif (+) AG / Asam Gas.

F.  Analisa Hasil

Dari hasil pemeriksaan yang dilakukan dapat kita analisa bahwa jenis mikroorganisme pada sampel Ikan Bakar tersebut adalah Enterobacter Aerogene, karena pada media Gula-Gula semua positif (+) AG (Asam Gas) dan pada media TSIA tidak terdapat gas H₂S karena bekas tusukan tidak ada warna hitam dan bekas zigzagkan tidak berwarna merah dasar kuning.

Berdasarkan hasil tersebut dapat kita analisis juga bahwa sampel tersebut tidak tercemar/terkontaminasi oleh Salmonella, namun mikroorganisme yang terdapat pada sampel makanan ini adalah jenis Enterobacter Aerogene. Yang mana jenis mikroorganisme ini biasanya ditemukan pada hewan atau tanaman yang telah mati. Dan berdasarkan teori Salmonella masuk ke dalam family Enterobacter Aerogene, jadi walaupun tidak positif Salmonella tetapi mikroorganisme ini masih satu family dengan Salmonella.

Adapun dampak yang diperoleh dari tercemarnya makanan oleh bakteri Salmonella ini adalah menimbulkan gejala infeksi, yang mana dimulai ketika masuknya sel salmonella ke dalam saluran pencernaan dan masuk ke dalam saluran usus. Kuatnya gejala infeksi ini tergantung dari daya virulen, invasi dari serotipe, dan strain bacteri tersebut. Sehingga menimbulkan gastroenteritis, misalnya  demam thipoid, demam parathypi serta infeksi lokal lainnya. 

Olehnya itu pentingnya menjaga sanitasi khususnya untuk  pengolahan makanan, baik itu dari penjamah makanan, maupun dari tempat pengolahan makanan.

G. Kesimpulan

1.   Alat dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan Salmonella adalah tabung reaksi, ose, pipet, petridish, lampu spritus, alkohol, SSL, Endo Agar, TSIA, dan Media Gula-Gula.

2.   Cara pemeriksaan Salmonella adalah dengan menimbang sampel yang akan diperiksa, sampel diencerkan dengan pepton pengencer, kemudian dimasukkan ke dalam media penyubur dan melanjutkan tes jika sampel positif sampai tahap akhir.

3.   Cara mengetahui jenis Salmonella yang diperiksa adalah dengan melihat setiap hasil dari pemriksaan Hari pertama sampai Hari terakhir, kemudian melihat ciri-ciri dari penanaman sampel pada media, sehingga diketahui jenis Bacterinya.

PEMERIKSAAN VIBRIO CHOLERA

A.  Dasar  Teori

Cholera umumnya merupakan penyakit yang menyebar karna sanitasi yang buruk yang menyebabkan kontaminasi sumber air. Cara ini jelas merupakan mekanisme utama penyebaran penyakit cholera dalam lingkungan masyarakat miskin di Amerika selatan.

Kasus-kasus sporadic muncul karna kerang yang diambil dari perairan pantai yang tercemar oleh kotoran, dimakan mentah. Cholera dapat juga ditularkan oleh kerang yang dipanen dari air yang tidak tercemar karena V. cholera O1 merupakan bagian dari Mikrobiota penghuni alami perairan pantai.

Vibrio Cholera memproduksi racun Cholera, model untuk Enteretoksin, yang tindakan pada epitel mukosa bertanggung jawab atas diare karakteristik penyakit kolera. Dalam masnifestasi exterm, kolera adalah salah satu penyakit fatal cepat paling dikenal seseorang yang sehat dapat menjadi hipotensi satu jam setelah timbulnya gejala dan mungkin meninggal dalam waktu 2-3 jam jika pengobatan tidak disediakan lebih umum, penyakit ini berlangsung dari bangku cair pertama yang mengejutkan di 4-12 jam, dengan kematian berikut dalam 18 jam untuk beberapa hari.

Beberapa bakteri yang bertahan hidup menghemat energi dan nutrisi yang tersimpan selama perjalanan melalui perut dengan menutup produksi protein banyak. Ketika bakteri yang masih hidup keluar dari lambung dan mencapai usus kecil, mereka perlu mendorong diri mereka melalui lendir tebal yang melapisi usus kecil untuk sampai ke dinding usus mana mereka dapat berkembang. V.'' cholerae''bakteri memulai produksi protein silinder berongga flagellin untuk membuat flagela, yang keriting seperti cambuk ekor yang mereka berputar untuk mendorong diri mereka sendiri melalui lendir yang melapisi usus kecil.

Setelah bakteri kolera mencapai dinding usus, mereka tidak perlu baling-baling flagela untuk pindah lagi. Bakteri berhenti memproduksi protein flagellin, energi lagi sehingga melestarikan dan nutrisi dengan mengubah campuran protein yang mereka memproduksi dalam menanggapi lingkungan kimia berubah. Saat mencapai dinding usus,''V. cholerae''mulai memproduksi protein beracun yang memberi orang yang terinfeksi diare berair. Ini membawa generasi baru mengalikan''V. cholerae''bakteri keluar ke dalam air minum berikutnya host jika langkah-langkah sanitasi yang tepat tidak pada tempatnya.

Mekanisme genetik dari bakteri ini dimana''V. cholerae''bakteri mematikan produksi beberapa protein dan menghidupkan produksi protein lain sebagai respon mereka terhadap serangkaian lingkungan kimia yang mereka hadapi, melewati perut, melalui lapisan mukosa dari usus kecil, dan masuk ke usus dinding. Kepentingan tertentu telah menjadi mekanisme genetik dengan bakteri kolera yang menghidupkan produksi protein dari racun yang berinteraksi dengan mekanisme sel inang untuk memompa ion klorida ke dalam usus kecil, menciptakan tekanan ionik yang mencegah ion natrium memasuki sel. Klorida dan ion natrium menciptakan lingkungan air garam di usus kecil yang melalui osmosis dapat menarik hingga enam liter air per hari melalui sel-sel usus menciptakan sejumlah besar diare. Tuan rumah dapat menjadi cepat dehidrasi jika campuran yang tepat dari air garam encer dan gula tidak diambil untuk menggantikan air dan garam darah yang hilang selama diare.

B.  Tujuan

1.   Untuk mengetahui alat dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan vibrio.

2.   Untuk mengetahui cara melakukan pemeriksaan vibrio.

3.   Untuk mengetahui cara menentukan jenis vibrio pada sampel makanan yang diperiksa.

C.  Alat dan Bahan

1.   Alat :

a.   Tabung reaksi

b.    gelas ukur

c.   Pipet ukur 10 ml

d.   Petridish

e.   Beacker glass

f.    Tabung durham

g.   Incubator

h.   Autoclave

i.    Lampu spiritus

j.    Balp

k.   Ose

2.   Bahan  :

a.   Sampel makanan

b.   Air pepton alkalis

c.   TSIA

d.   KIA

e.   Media gula-gula

f.    Aquadest

D.  Prosedur Kerja

1.   Hari I

a.   Timbang sampel Ikan Bakar sebanyak 5 gr.

b.   Diblender dengan air pepton pengencer sebanyak 45 ml .

c.   Pipet 1 ml sampel, masukkan ke dalam media pengaya / penyubur ( Pepton Alkalis).

d.   Inkubasikan dalam inkubator selama 1 x 24 jam dengan suhu 35-37˚C

2.   Hari II

a.   Amati sampel yang telah diinkubasikan pada Hari I.

b.   Karena sampel yang diperiksa positif, dengan ciri-ciri air keruh, biru kehijauan, tes dilanjutkan.

c.   Dari tabung yang positif pada Pepton Alkalis, diambil 1-2 mata ose.

d.   Masukkan ke dalam media TSIA dengan cara dizig-zag, inkubasikan kembali selama 1 x 24 jam dengan suhu 35-37˚C.

3.   Hari III

a.   Amati sampel yang telah diinkubasikan pada Hari II.

b.   Karena sampel yang diperiksa pada Hari II positif, dengan ciri-ciri terdapat lereng berwarna merah, dasar kuning serta tusuk tidak hitam, tes dilanjutkan.

c.   Dari sampel yang positif pada media TSIA, diambil 1-2 mata ose koloni.

d.   Tanam pada media TSIA dan Media Gula-gula (Lactosa, Sakarosa, Glukosa, Manit, Maltosa.

e.   Inkubasikan selama 1 x 24 jam dengan suhu 35-37˚C.

4.   Hari IV

a.   Amati sampel yang diinkubasikan pada Hari III.

b.   Hasil yang didapatkan dari praktikum pada pembacaan hasil hari terakhir adalah negatif Vibrio.

E.  Hasil

Adapun hasil dari pemeriksaan vibrio cholera pada sampel makanan iakn yang telah dikelola adalah:

No	Hari/Media	Keterangan
1	Hari I (penanaman pada media Pepton Alkalis)	Penanaman
2	Hari II (penanaman pada media TSIA)	(+) positif media Pepton Alkalis, dengan ciri : air keruh, biru kehijauan
3	Hari III (penanaman pada media TSIA dan Media Gula-Gula)	(+) positif media TSIA, dengan ciri : lereng berwarna merah, dasar kuning serta tusuk tidak hitam.
4	Hari IV (pembacaan hasil akhir)	(-) negatif karena yang terdapat pada media TSIA tidak ada warna dasar kuning pada bekas zig-zag kan, dan pada tusukan dasar tidak berwarna hitam serta pada Media Gula-Gula semua positif (+) AG / Asam Gas.

F.  Analisa Hasil

Berdasarkan hasil praktikum yang telah kami lakukan, maka didapatkan jenis mikroorganisme pada sampel Ikan Bakar tersebut adalah Enterobacter Aerogene, yang mana ini dapat dibuktikan pada pemeriksaan hari terakhir dengan ciri-ciri pada media TSIA tidak terdapat gas H₂S  dan pada Media Gula-Gula semuanya positif (+) AG/Asam Gas. Hal ini menunjukkan adanya cemaran mikroorganisme walaupun bukan dari Vibrio, namun seperti yang kita ketahui bahwa Vibrio ini masuk dalam family Enterobacter Aerogene, sehingga tetap bisa memberikan dampak terhadap manusia.

Adapun dampak dari cemaran vibrio ini adalah bisa menimbulkan berbagai macam penyakit seperti diare, kejang perut, mual, muntah, pusing, demam dan menggigil. Selain itu gejala gastroenteritis ringan sampai berat dapat dirasakan.

Bakteri ini banyak ditemukan pada makanan hasil laut seperti udang, kepiting, ikan, lobster, dan makanan sea food lainnya. Bacetri ini banyak di laut, terutama di daerah iklim tropis atau musim panas. Oleh karena itu diharapkan kepada penjamah makanan, agar tetap menjaga kebersihan dan lingkungan pengolahan makanan juga bersih. Dan mengetahui cara megolah makanan dengan baik sehingga bacteri tersebut dapat mati pada saat pengolahan makanan, khususnya makanan laut.

G. Kesimpulan

1.   Alat dan bahan yang digunakan dalam pemeriksaan Vibrio adalah tabung reaksi, ose, petridish, inkubator, autoclave, lampu spritus, alkohol, Pepton alkali, TSIA, dan Media Gula-Gula.

2.   Cara melakukan pemeriksaan Vibrio adalah dengan menimbang sampel, diblender dengan menambahkan pepton pengencer, masukkan ke dalam media, dan jika selalu positif dilanjutkan sampai tes terakhir.

3.   Cara menentukan jenis vibrio yang diperiksa dengan melihat hasil setiap dan pada hasil akhir akan terlihat melalui ciri-ciri pada media yang digunakan. 

DAFTAR PUSTAKA

Zaenab SKM.,M.Kes, DKK, Buku Panduan Praktikum PMM-A Program Studi D-IV, Poltekkes Kemenkes Makassar jurusan Kesehatan Lingkungan, 2015.

Febrinaldy Syafni, 2012, Praktikum Sakarin dan Siklamat, http://febrinaldysyafni.blogspot.com/2012/12/praktikum-sakarin-dan-siklamat.html, diakses pada April 2015

Lisaariani, 2013, Analisa Kualitatif Zat Pemanis Buatan Siklamat Dalam Minuman Jajanan Anak SD Di Banjarmasin Utara,https://lisaariani025.wordpress.com/2013/10/18/analisa-kualitatif-zat-pemanis-buatan-siklamat-dalam-minuman-jajanan-anak-sd-di-banjarmasin-utara/, diakses pada April 2015

Yuyun Susanti, 2012, Laporan Pemeriksaan Bakteri Coliform, http://yu2n-sevenfoldism.blogspot.com/2012/04/laporan-pemeriksaan-bakteri-coliform.html, diakses pada tanggal 23 Juni 2015

Setiya Dewi Megasari, 2012, Laporan Praktikum Penyehatan Makanan, http://setiya-dewi-megasari.blogspot.com/2012/01/laporan-praktikum-penyehatan-makanan.html, diakses pada tanggal 23 Juni 2015

Tresno, 2012, Pemeriksaan Bakteri Ecoli,https://akutresno.wordpress.com/2012/02/26/pemeriksaan-bakteri-ecoli/, diakses pada tanggal 23 Juni 2015

Syamsinar Kadir, 2013, Laporan Lengkap Bakteriologis, http://sinarkesehatan.blogspot.com/2013/09/laporan-lengkap-bakteriologis.html, diakses pada tanggal 23 Juni 2105

  

Lampiran Foto Proses Praktikum